La pizza è senza dubbio il CAPOLAVORO della gastronomia partenopea a tal punto che nel 2017 l’UNESCO ha dichiarato l’arte del pizzaiolo napoletano come patrimonio immateriale dell’umanità. È quindi con estrema umiltà che vi propongo la ricetta di mammà per realizzare l’impasto per la pizza, chiedendo umilmente perdono a tutti i cultori di tale ARTE.
Ingredienti
- Farina “0” o farina Manitoba 700 g
- Acqua a temperatura ambiente 350 ml
- Lievito birra 10 g
- Olio extra vergine di oliva 40 g
- Sale 15 g
Procedimento
Iniziamo premettendo che per preparare l’impasto della pizza, potete sia impastare il tutto a mano, sia utilizzare un’impastatrice utilizzando il gancio a velocità medio bassa, il procedimento non cambierà.
In una ciotola versate la farina, l’olio e il lievito sbriciolato. Iniziate a mescolare il tutto. Versate poi ¾ d’acqua a temperatura ambiente, continuate a lavorare e ad amalgamare. Aggiungete infine il sale e la restante acqua poco alla volta. Una volta che gli ingredienti saranno amalgamati, trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata e continuate a lavorarlo fino ad ottenere un panetto liscio.
Lasciate lievitare finché l’impasto raddoppia di volume. Bisogna precisare che i tempi della lievitazione sono approssimativi perché la lievitazione dipende da diversi fattori, quali la temperatura e le condizioni in cui avviene. Quando l’impasto avrà raddoppiato il volume, trasferitelo su un piano da lavoro leggermente infarinato e fate le pieghe. Questo non è un passaggio necessario, ma se volete ottenere un risultato finale più curato è opportuno farlo perché le pieghe permettono di ottenere una maglia glutinica più strutturata, di rinforzare l’impasto e di eliminare i gas già prodotti. Come già anticipato, le pieghe si fanno solo dopo la prima lievitazione, cioè quando il panetto, ben lavorato, avrà raddoppiato il suo volume. In poche parole, per ottenere le pieghe, stendete l’impasto (con le mani, non con il mattarello) a forma di rettangolo e piegatelo in due o tre parti, chiudendolo a libro. A questo punto lasciate ulteriormente riposare l’impasto.
Stendete infine l’impasto con le dita partendo dal centro del panetto verso i bordi. Mettetelo su una teglia da forno spennellata di olio. Condite a piacimento ed infornate sul ripiano più basso del forno preriscaldato alla temperatura massima in modalità statica.